Das 1x1 des Imkers

Von der Ernte bis zum Verkauf

Nachdem der Nektar gesammelt, verarbeitet, mit Enzymen und Hormonen angereichert und durch Wasserentzug von den Bienen haltbar gemacht wurde ist daraus Honig gereift und dieser wird von den Bienen in den Zellen mit einem abschließenden Wachsdeckel eingeschlossen. Somit kann er aus den verdeckelten Waben entnommen werden. Dies ist der Zeitpunkt, an dem der Imker zu ernten beginnen kann.
 

Der günstigste Zeitpunkt, um die Waben zu entnehmen, ist der frühe Morgen, bevor die Bienen ausschwärmen. Auch an kühlen Tagen, an denen die Bienen nicht ausfliegen, um Nektar zu sammeln, kann der Imker die Waben herausnehmen. Zwar sind morgens noch alle Bienen im Stock, der Imker kann jedoch ausschließen, dass sich größere Mengen Nektar und unreifer Honig vom Sammeltag in den Waben befinden, da er nur Honigwaben, das heißt Waben die zu mindest zu 2/3 mit Deckelchen versehen sind, entnimmt.

Eine traditionelle Methode, die Bienen zu vertreiben, ist das Räuchern. Häufig werden die Bienen mit einem Gebläse verjagt. Abzuraten ist von Geruchsstoffen, da sie eventuell in den Honig gelangen können und die Bienen zumeist nicht erfreut sind mit Gerüchen unbekannter Herkunft.

Die schleuderreifen Waben werden zügig herausgenommen, aufsitzende Bienen abgeschüttelt und abgefegt. Die Honigwaben werden in ein leeres Magazin eingehängt, das sofort abgedeckt wird, um umherirrende Bienen fernzuhalten.

Damit die Bienen nicht hungern müssen, lässt ihnen der Imker 10 bis 20 kg Nahrung in Form von Honig.

Öffnen der Honigwaben

Vor dem Schleudern öffnet der Imker die mit Wachsdeckel verschlossenen Zellen. Dazu kann er verschiedenste Werkzeuge benutzen:  Entdeckelungsmesser, -gabel oder -rollen. Großbetriebe verwenden auch vollautomatische Entdeckelungsmaschinen. Äußerst wichtig ist, dass alle Gerätschaften kalt sind.

Elektrische oder dampfbetriebene Maschinen arbeiten zwar erheblich effektiver, können aber die Qualität des Honigs durch die Wärmeentwicklung deutlich schädigen.

Kalt schleudern

Die gebräuchlichste Art der Honiggewinnung ist wohl das Schleudern des Honigs aus den Waben mit Hilfe der Zentrifugalkraft. Die Temperatur im Schleuderraum sollte dabei 30 °C nicht überschreiten. Der Begriff kalt schleudern, der meist auch dem Laien bekannt ist, bezieht sich auf die im Schleuderraum herrschende Temperatur und dass die Honigwaben nicht erhitzt werden, um eine größere Ausbeute zu erzielen.

Von Verunreinigungen befreien

Beim Schleudern gelangen Wabenbestandteile, eingelagerte Pollen (= Bienenbrot) und andere Verunreinigungen in den Honig, die entfernt werden müssen. Der Honig wird daher sofort nach dem Auslaufen aus der Schleuder in ein Doppelsieb geleitet und hier bei Maschenweiten von 1,8 mm und 0,2 mm gesiebt. Anschließend wird der Honig noch durch ein Haarsieb filtriert. Damit können auch kleinste Schmutzteilchen aus dem Honig entfernt werden.

Für »Klarheit« sorgen

In Gefäßen mit gesiebtem Honig steigen im Laufe einiger Tage Luftbläschen an die Oberfläche, die feinste Wachsteilchen und Verunreinigungen mit sich führen. Auf dem Honig bildet sich eine schaumige Oberschicht, die vorsichtig mit einem Teigschaber abgestreift wird. Diese Prozedur muss mindestens zweimal innerhalb einiger Tage wiederholt werden, um den Honig vollständig zu klären.

Die Kristallisation des Honigs

Kristallisation beziehungsweise Kandieren eines Honigs (Bildung und Wachstum von Zuckerkristallen), ist ein natürlicher physikalischer Vorgang und kein Zeichen für zugesetzten Zucker oder eine eventuelle Honigschädigung. Wie bei Tee, in den größere Zuckermengen geschüttet wurden, lösen sich die Zuckerkristalle ab einer gewissen Konzentration nicht mehr auf. Wie schnell der Honig kandiert, ist von Sorte zu Sorte verschieden. Raps und Löwenzahnhonig kandieren innerhalb weniger Tage. Blüten‑ und Mischhonige benötigen dagegen einige Wochen. Waldhonige kandieren sogar erst nach mehreren Monaten, Akazienhonig mitunter erst nach Jahren. Bedenken Sie beim Honigkauf also immer, wie sich Ihr Honig "entwickeln" wird.

Starkes Kandieren verhindern

Die meisten Honigliebhaber bevorzugen streichfähigen oder cremigen Honig. Deshalb verhindert man mit Hilfe verschiedener Methoden, dass der Honig zu stark kandiert, - selbstverständlich ohne chemische Hilfsstoffe. Die zwei wichtigsten Verfahren sind das Impfen und das Rühren.

Durch Impfen des noch flüssigen Honigs mit einer kleinen Menge eines feinkörnig kandierten Honigs wird erreicht, dass der geimpfte Honig ebenfalls feinkörnig kristallisiert. Rührt man den Honig, wenn er mit der Kristallisation beginnt, werden die großen Kristalle an den Kanten oder Rührstäben gebrochen und zerrieben. Der Honig wird vor dem endgültigen Festwerden abgefüllt und kandiert im Glas später feinkörnig nach.

Der fertige Honig

Die Temperatur im Abfüllraum sollte bei etwa 20-25 °C liegen, die des Honigs kann etwas höher sein. Je wärmer der Honig, um so bessere Fließeigenschaften besitzt er. Allerdings darf der Honig nicht so warm sein, dass die wertvollen Honigenzyme geschädigt werden(ab 40°C)

Die Qualität entscheidet

Honig ist zweifelsfrei eines der naturbelassensten Lebensmittel überhaupt. Die Biene selbst trägt durch Beigabe von Enzymen und Hormonen und dem anschließenden Wasserentzug durch fleißiges Fächeln und zungenschlagen erheblich zur Qualität eines Honigs bei, aber auch der Imker, der den Honig sehr sorgfältig ernten muss, ist mitverantwortlich für die Qualität.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Unter diesem Leitsatz stehen die gesetzlichen Qualitätsanforderungen an den Honig. Diese sind in der österreichischen Honigverordnung festgelegt und geben klare Richtlinien für die Beschaffenheit des verkehrsfähigen Honigs.

Noch strenger als die Honigverordnung definiert jedoch der Österreichische Imkerbund die Qualitätsanforderungen in seinem Gütesiegelprogramm. Wirklich hervorragende Arbeit leistet hier auch das österreichische Institut für Nahrungs und Lebensmittelsicherheit (AGES) mit Sitz in Wien 22.

 Beschaffenheit des Honigs

Geschmack, Geruch und Konsistenz müssen sortentypisch sein. Ähnlich wie Weinliebhaber und Önologen können Sensoriker Honig mit ihren Sinnen prüfen und die Qualität beurteilen. Natürlich darf Honig auch keine Fremdbestandteile enthalten was mit Hilfe der Mikroskopie überprüft werden kann.

Sortenzuordnung

Stammt der Honig überwiegend von einer Pflanze, erreichen die Bienen also nur eine Pflanzenart oder liegt ein Mischhonig vor? Handelt es sich um österreichischen oder ausländischen Honig? Mit Hilfe der Pollenanalyse können diese Faktoren einwandfrei geklärt werden. Bei der Pollenanalyse werden die im Honig vorkommenden Pollen gezählt. Stammen sie überwiegend von einer Pflanze(über 50%) - etwa von Raps, Linde oder Akazie, so spricht man vom Leitpollen, nach dem sich dann sinngemäß die Sortenbezeichnung ableitet.

Die Abfüllung

 Bei der Gesamten Produktion des Qualitätsproduktes Honig gelten neben den Bestimmungen den Honig Betreffend auch noch Produktionskriterien, die unbedingt einzuhalten sind.

Grundsätzlich sind die Lebensmittelhygiene, die HACCP-Richtlinien, die Verpackungsverordnung sowie die Etikettenverordnung einzuhalten und anzuwenden.